เปิดประวัติผู้คิดค้นและแจกสูตรแซลมอนดองคนแรก

หากจะพูดถึงเมนูที่แพร่หลายไปทั่วไปประเทศในไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ หนึ่งในนั้นคงหนีไม่พ้น “แซลมอนดอง” ที่แพร่กระจายไปอย่างรวดเร็วเพราะความถูกปากและถูกจริตคนไทย แต่เคยสงสัยไหมครับว่าเมนูนี้มาจากไหน ใครเป็นคนคิด วันนี้ผมจะพาทุกคนย้อนกลับไปยังช่วงแพร่ระบาด Covid-19 และช่วง Lock Down ซึ่งถือเป็นจุดกำเนิดของเมนูนี้กันครับ

วิกฤติสร้างปาฏิหาริย์

ในช่วงปี พ.ศ. 2563 หรือปี ค.ศ. 2020 ประเทศไทยได้พบผู้ติดเชื้อ Covid-19 รายแรกวันที่ 13 มกราคม และเริ่มแพร่ระบาดในช่วงมีนาคมจนเกิดแคมเปญ “อยู่บ้าน หยุดเชื้อ เพื่อชาติ” จนกระทั่งวันที่ 22 มีนาคม ก็มีคำสั่งให้ร้านอาหารต่างๆ ห้ามให้ลูกค้านั่งกินที่ร้าน เพราะพบว่าร้านอาหารคือจุดแพร่เชื้อชั้นดี และอนุญาตให้สั่งกลับบ้านเท่านั้น และวันที่ 26 มีนาคม มีการประกาศ พ.ร.ก. ฉุกเฉิน ให้ประชาชนเว้นระยะห่างกันอย่างน้อย 1-2 เมตร ในทุกกิจกรรม จนกระทั่งคำสั่งที่ตึงเครียดที่สุดก็เกิดขึ้นในวันที่ 3 เมษายน นั่นคือการสั่ง “เคอร์ฟิว” ห้ามออกนอกเคหสถานในช่วงเวลา 22.00 – 04.00 น.

ช่วงนี้นี่เองที่ทำให้หลายอาชีพตกงาน โดยเฉพาะร้านอาหารและนักดนตรี ทำให้ พลอย ธนาภรณ์ อมตะวัฒนะกิจ ที่เป็นนักรีวิวมืออาชีพมาร่วม 10 ปี และเคยเป็นนักร้องอาชีพมาก่อน ( หรือที่บางคนรู้จักในนาม พี่พลอย The Sims Club ) จึงเกิดความเห็นใจและอยากช่วยเหลือเพื่อนๆ โดยเริ่มจากประกาศว่าจะทำรีวิวให้ฟรีในช่องทาง The Review ( review.co.th ) ทำให้มีร้านอาหารติดต่อมาให้ช่วยโปรโมทในช่วงปี 2020-2021 ซึ่งเป็นช่วงที่มีการระบาดรุนแรง

ในขณะเดียวกันพลอยเองก็คือผู้ประสบภัยไม่ต่างจากคนอื่น ที่ต้องอยู่อาศัยในคอนโดซึ่งยากต่อการทำครัว ทั้งข้อจำกัดเรื่องกลิ่นและควัน ทำให้พลอยเริ่มคิดค้นเมนูที่ต่อยอดจากความชอบของตัวเองนั่นคือ “แซลมอน” และ “ของดอง” ซึ่งพลอยสั่งกินเป็นประจำอยู่แล้ว โดยเฉพาะแซลมอนแล่แบบขายเป็นกิโลของร้านดังต่างๆ

ที่มาของสูตรแซลมอนดอง

ในช่วงเดือนเมษายน 2020 ด้วยความเบื่ออาหารในช่วงที่ต้อง Lock Down อยู่บ้าน บวกกับร้านอาหารต่างๆ ก็ทยอยปิดตัวหรือปรับตัวเปลี่ยนเมนูเพื่อความอยู่รอด และต้องสั่งผ่าน Food Delivery ทำให้สิ่งที่ได้มักมีราคาสูงหรือคุณภาพที่แย่ลง เพราะการมาของ Covid-19 มันกระทบด้านการขนส่งและต้นทุนอาหารด้วย

พลอยเลยเริ่มเข้าครัวมากขึ้น และสร้างสรรค์เมนูที่ชอบโดยเริ่มจากกุ้งดองโชยุ ซึ่งประยุกต์จากกุ้งแช่น้ำปลา โดยพลอยได้ลองผิดลองถูกและเผยแพร่แจกสูตรวันที่ 6 กันยายน 2020 ที่ https://review.co.th/5310/

โดยวัตถุดิบหลักที่พลอยแจกสูตรไว้คือ

• กุ้งขาว จำนวนตามใจเลยค่ะ วันนี้พลอยใช้ 22 ตัว
• น้ำเปล่า 2/4 ถ้วยตวง
• โชยุญี่ปุ่น 3/4 ถ้วยตวง
• น้ำตาลปี๊ป 2 ช้อนโต๊ะ (ใครชอบหวานมาก หวานน้อย ปรุงเอานะคะ)
• กระเทียมจีน 4-5 กลีบ
• พริกแดงแห้ง 3-4 เม็ด (ใครจะใส่พริกขี้หนูสด ก็ได้ตามอัธยาศัยเลยค่า)

ความจริงแล้วทางการแพทย์ไม่แนะนำให้กินกุ้งขาวแบบดิบๆ นะครับ แต่ร้านอาหารส่วนใหญ่ก็ใช้กุ้งขาว ถ้าอยากปลอดภัยกว่าก็ควรเลือกกุ้งแชบ๊วยครับ

แต่ระหว่างนั้นเองพลอยก็ได้พัฒนาสูตร “แซลมอนดอง” ควบคู่กันไปด้วย โดยมีผู้ร่วมทดสอบคือคนในครอบครัว, ทีมงาน The Review, รวมไปถึง Blogger และ Influencer ที่มีชื่อเสียงของไทยในตอนนั้น และแจกสูตรอย่างเป็นทางการวันที่ 16 ตุลาคม 2020 ที่ https://review.co.th/9990/ โดยข้อมูลจากหน้าเว็บ The Review มีดังนี้

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

• โชยุญี่ปุ่น เราใช้ของทาคูมิ ขวดสีม่วง 400 ml.
• น้ำเปล่า 400 ml.
• กระเทียมจีน จะฝานหรือทุบก็ได้ 14-16 กลีบ
• พริกแห้ง 10 เม็ด
• น้ำตาลปี๊ป 6 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทรายขาว 12 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ S-pure 10 ฟอง
• แซลมอนปริมาณตามใจชอบ ส่วนเราใช้ 500 กรัมบ้าง 1 กิโลบ้าง ตามความหิว

วิธีการทำน้ำดอง

• ใส่โชยุญี่ปุ่น น้ำเปล่า ลงในหม้อ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟกลาง (เราใช้เตาแม่เหล็กไฟฟ้า Tefal)
• เมื่อน้ำเริ่มมีความปุดๆ หน่อยๆ ใส่กระเทียมจีน พริกแห้ง น้ำตาลปี๊ป น้ำตาลทรายขาวลงไป
• คนให้เข้ากัน เร่งไฟให้แรงขึ้น รอจนเดือด และยกลงพักไว้ให้เย็น ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลารอนานหน่อยนะคะ ระหว่างนี้ก็ไปทำอะไรก็ได้ค่ะ เช่น ดูซีรีส์สัก 1 ตอน
• เมื่อน้ำดองเย็นแล้ว ให้นำไปใส่ภาชนะที่ต้องการดอง โดยแยกออกเป็น 2 ภาชนะ คือ ภาชนะสำหรับใส่แซลมอน และภาชนะสำหรับใส่ไข่ดอง กะขนาดให้พอดีกับของที่เราต้องการดอง

วิธีการดองแซลมอน

• ตักน้ำดองใส่ภาชนะ กะปริมาณความสูงของระดับน้ำดองประมาณครึ่งหนึ่งของภาชนะ สำหรับแซลมอน แนะนำให้ใช้ภาชนะทรงสูงขึ้น เพราะความสูงของภาชนะ จะช่วยเสริมให้ดองแซลมอนอย่างทั่วถึง (เราใช้กล่องอาหารของ IKEA)
• ใส่แซลมอนทั้งหมดลงไป
• หากน้ำดองไม่ท่วมปลา ให้ใส่เพิ่ม
• ปิดฝา นำเข้าตู้เย็น

Tips หากเป็นแซลมอนชิ้นบาง ให้ดอง 24 ชั่วโมง (1 วันเต็ม) จะอร่อย เข้าเนื้อ หนึบ กินง่าย ใช้ช้อนตัดง่าย ทุกอย่างกำลังดี ห้ามเกินกว่านั้น จะเค็ม หากเป็นแซลมอนชิ้นหนา ให้ดอง 48 ชั่วโมง (2 วันเต็ม) จะอร่อย เข้าเนื้อ นุ่มฟูเต็มปาก เป็นแบบที่ชอบที่สุดและอร่อยที่สุดในการดอง ถ้าสามารถเลือกได้ ให้ใช้แบบชิ้นหนาในการดอง อย่างไรก็ตาม ให้เลือกความชอบของผู้กินเป็นหลัก ไม่อย่างนั้นหากนำแซลมอนแบบที่ตัวเองไม่ชอบมากินก็ไม่มีประโยชน์

วิธีการดองไข่แดง

• ตักน้ำดองใส่ภาชนะ กะปริมาณความสูงของระดับน้ำดองประมาณครึ่งหนึ่งของภาชนะ สำหรับไข่แดงดอง ให้ใช้ภาชนะทรงแบน เพราะความแบนของภาชนะจะช่วยให้ไข่ลอยอย่างอิสระ ไม่เบียดกัน ไม่แตก (เราใช้กล่องอาหารของ IKEA)
• ค่อยๆ แยกไข่แดงใส่น้ำดองอย่างระมัดระวัง
• หากไข่แดงติดก้นภาชนะ ถือว่าใช้ไม่ได้ ให้ใส่น้ำจนไข่ลอย
• ปิดฝา นำเข้าตู้เย็น
• Tips ดอง 24 ชั่วโมง ไข่จะถูกดองจนเกาะเป็นก้อนเดียวกันกำลังดี ส่วนตัวชอบรสชาติแบบนี้ แต่ถ้าหากใครชอบแบบที่เจาะไปแล้วยางมะตูม เยิ้มๆ ก็ให้ดองสัก 6-8 ชั่วโมงน่าจะได้ ลองกะเวลาในการทำตามใจชอบได้เลยนะคะ

สิ่งที่พลอยแจกไม่ใช่แค่สูตร แต่คือวัฒนธรรมในการกิน ซึ่งเริ่มจากความชอบของ แบค กิตติทัศน์ อมตะวัฒนะกิจ หรือ BACIDEA ( ผู้บุกเบิกสาย Food Blogger ในยุคแรก และเป็นนักรีวิวสาย Tech ) โดยกินแซลมอนดองคู่กับไข่ดองและสาหร่าย รวมไปถึงกุ้งดองด้วย โดยห่อรวมในหนึ่งคำคล้ายกับ Hand roll

ในขั้นตอนการพัฒนาสูตร พลอยซีเรียสเรื่องการเก็บรักษาความลับมาก เพราะในเวลานั้นยังลังเลอยู่ว่าจะทำขายเองหรือจะแจกสูตรดี ทำให้รูปถ่ายต่างๆ ถูกนำมาเผยแพร่ภายหลัง

สิ่งที่ทำให้สูตรที่พลอยคิดค้นเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนที่ได้ทดลอง คือการดองที่เข้าเนื้อ ความนุ่มแบบเจลลี่ที่แน่นสู้ฟันแต่ก็กัดง่าย เคล็ดลับคือชิ้นแซลมอนต้องมีความหนา ซอสต้องดองเข้าจนเปลี่ยนสี บวกกับรสชาติที่จัดจ้าน หวาน เผ็ด เค็ม ตามสไตล์คนไทยที่ชอบรสจัด กินคู่กับข้าวญี่ปุ่นและสาหร่ายได้รสที่ลงตัว บวกกับวัตถุดิบที่หาซื้อได้ง่าย ทำให้คนนำสูตรของพลอยเป็น Base ตั้งต้นและนำไปดัดแปลงเป็นสูตรของตัวเอง ตามที่พลอยตั้งใจแจกสูตรไว้ในคลิป

จากเมนูที่ทำกินเองในครอบครัว สู่เมนูที่ทำให้หลายครอบครัวในไทยมีรายได้

แม้ว่าปัจจุบันโปรเจ็ค The Review ได้ปิดตัวไปแล้ว และพลอยก็ได้เข้ามาอยู่ในสังกัด nuania.com แต่ปรากฎการณ์ในช่วงปี 2020 ที่ยอดวิวบทความแจกสูตรแซลมอนดองของพลอย พุ่งทะยานอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน สู่การที่ Influencer หลายคนนำไปแจกต่อ และร้านอาหารมากมายนำไปค้าขายจนกลายเป็นเมนูยอดนิยมในปี 2021 มันนับเป็นเรื่องเกินคาดมากสำหรับพลอย จนบางทีพลอยก็แอบคิดติดตลกว่า “รู้งี้เก็บสูตรไว้ขายคนเดียวดีกว่า ฮ่าๆๆ” อย่างไรก็ตามพลอยก็ดีใจ ที่ทำให้หลายครอบครัวที่กำลังอับจนหนทางในการหาเงินในตอนนั้น มีเมนูไว้สร้างรายได้เลี้ยงชีพตัวเอง

ส่วนพลอยเอง หลังจากแจกสูตรแซลมอนดองเป็นคนแรกของไทยในปี 2020 ก็ได้พัฒนาปรับสูตรเพิ่ม ให้ใช้เวลาดองน้อยลง และอร่อยขึ้นกว่าเดิม แต่สูตรนี้ยังไม่มีแพลนจะแจก และอาจจะทำขายในอนาคตหากพลอยได้ทำธุรกิจอาหาร